食用菌含水量高，菌體鮮嫩，且后熟性強(qiáng)，易腐爛，批量生產(chǎn)或大面積培植時(shí)，干制加工的好壞，會(huì)直接關(guān)系到生產(chǎn)者的經(jīng)濟(jì)效益。
食用菌的干制方法，有自然干制和人工干制兩類。在干制過程中，干燥速度的快慢，對(duì)干制品的質(zhì)量起著決定性影響。干燥速度越快，產(chǎn)品質(zhì)量越好。
自然干制利用太陽光為熱源進(jìn)行干燥，適用于竹蓀、銀耳、金針菇、猴頭、香菇等品種，是我國(guó)食用菌最古老的干制加工方法之一。加工時(shí)將菌體平鋪在向南傾斜的竹制曬簾上，相互不重疊，冬季需加大曬簾傾斜角度以增加陽光的照射。鮮菌攤曬時(shí)，宜輕翻輕動(dòng)，以防破損，一般要2至3天才能曬干。這種方法適于小規(guī)模培育場(chǎng)的生產(chǎn)加工。有的菇農(nóng)為了節(jié)省費(fèi)用，曬至半干后，再進(jìn)行人工烘烤，這需根據(jù)天氣狀況、光照強(qiáng)度、食用菌水分含量等恰當(dāng)掌握，否則會(huì)使菇體扭曲、變形、變色。
人工干制用烘箱、烘籠、烘房，或用炭火熱風(fēng)、電熱以及紅外線等熱源進(jìn)行烘烤，使菌體脫水干燥。此法干制速度快，質(zhì)量好，適用于大規(guī)模加工產(chǎn)品。目前人工干制設(shè)備按熱作用方式可分為：（1）熱氣對(duì)流式干燥，（2）熱輻射式干燥，（3）電磁感應(yīng)式干燥。我國(guó)現(xiàn)在大量使用的有直線升溫式烘房、回火升溫式烘房以及熱風(fēng)脫水烘干機(jī)、蒸汽脫水烘干機(jī)、紅外線脫水烘干機(jī)等設(shè)備。
食用菌脫水烘干工藝多種多樣，以香菇為例，為使菇型圓整、菌蓋卷邊厚實(shí)、菇褶色澤鮮黃、香味濃郁、含水量達(dá)到12％的出口標(biāo)準(zhǔn)，必須把握好以下環(huán)節(jié)：
一、嚴(yán)把采摘關(guān)掌握在八成熟、未開傘時(shí)采摘，這時(shí)香菇孢子沒有散發(fā)，干制后香味濃、質(zhì)量好。采時(shí)禁止噴水，采下的鮮菇放在竹籃內(nèi)，不可用布袋、尼龍袋裝運(yùn)，防止擠壓、破損、變質(zhì)。
二、及時(shí)攤晾所采鮮菇要及時(shí)攤放在通風(fēng)干燥場(chǎng)地的竹簾上，以加快菇體表層水分蒸發(fā)。切不可將鮮菇放在潮濕的地面，以防褐變，影響干菇色澤。攤晾后的鮮菇，根據(jù)市場(chǎng)要求，一般按不剪柄、菇柄剪半、菇柄全剪三種方式分別進(jìn)行處理，同時(shí)撿除木屑等雜物及碎菇。
三、整理裝機(jī)烘烤要求當(dāng)日采收，當(dāng)日烘烤。將鮮菇按大小、厚薄、朵形等整理分級(jí)，菇柄朝上均勻排放于上層烘簾，質(zhì)量差的排放于下層。為防止在烘烤過程中香菇細(xì)胞新陳代謝加劇，造成菇蓋伸展開傘，色澤變白，降低品質(zhì)，在鮮菇進(jìn)機(jī)前可將空機(jī)增溫到38℃至40℃，再拌菇上架。
四、掌握火候，低溫干燥香菇含水量高達(dá)90％，切不可高溫急烘。開機(jī)操作務(wù)求規(guī)范：在點(diǎn)火升溫的同時(shí)，啟動(dòng)排風(fēng)扇，使熱源均勻輸入烘房。待溫度升到35℃至38℃時(shí)，將擺好鮮菇的烘簾分層放入烘房，促使菇體收縮，增加卷邊程度及菇肉厚度，提高干菇品質(zhì)。烘房溫度控制：1至4小時(shí)保持38℃至40℃，4至8小時(shí)保持40℃至45℃，8至12小時(shí)保持45℃至50℃，12至16小時(shí)保持50℃至53℃，17小時(shí)保持55℃，18小時(shí)至烘干保持60℃。
五、注意排濕通風(fēng)隨著菇體內(nèi)部水分的蒸發(fā)，烘房?jī)?nèi)通風(fēng)不暢會(huì)造成其色澤灰褐，品質(zhì)下降。操作要求：1至8小時(shí)全部打開排濕窗，8至12小時(shí)通風(fēng)量保持50％左右，10至15小時(shí)通風(fēng)量保持30％，16小時(shí)后，菇體已基本干燥，可長(zhǎng)閉排濕窗。用指甲頂壓菇蓋感覺堅(jiān)硬并稍有指甲痕跡、翻動(dòng)嘩嘩有聲時(shí)，表明香菇干度已夠，可出房冷卻包裝。
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